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[酒文化] 发掘酒中的独特作用，怎样认识带杂味的酒?

作者：精品下载站日期：2024-05-11 11:13:47 浏览：45 分类：健康加油站

带杂味的酒就是差酒吗？酒厂对有杂味的酒要做具体分析,带苦、麻、涩、酸的酒,不一定是不好的酒,关键是找出它们的特点。所以,对杂味酒要作具体分析和研究,视情况做出处理。若在勾调中使用得当,也可取得良好的效果。

1、丢糟黄水酒，以前被认为并非好酒，只能用来进行回酒发酵或复蒸，不能作为基酒使用。经过多年的实践，人们发现丢糟黄水酒如果没有怪异的煳味、酒尾味、霉味、泥臭味等异味，在勾调中能够显著提升基础酒的浓香和糟香味。

2、后味带酸的酒，可以增加酒体的醇甜味；后味带苦的酒可以增加酒体的陈味。有人认为带苦、涩、酸的酒，并非一定是劣质酒，适当使用，也可以作为调味酒。但是，带有怪异的煳味、酒尾味、霉味、倒烧味、焦臭味、生糠味等异常气味的酒，通常都是劣质产品，只能用作搭酒之用。若怪异气味过重，只能采取其他处理方式。

3、带有麻味的酒，通常是因为发酵时间过长（1年以上），加上窖池管理不善所致。这种酒在勾调时，若使用得当，可以提升酒的香气浓香味，甚至可用作调味酒，但并非一成不变的情况。对有杂味的酒，酒厂应进行具体细致的分析，关键在于发现它们的特点。因此，处理杂味酒时应根据具体情况进行分析、研究和处理。在掺调中合理使用，也能获得不错的效果。

在勾调中，一些怪杂味酒难以处理，特别是在勾调名优酒或高档酒时，都要求合格酒后味干净。即使香差或口味淡薄，也可以弥补。现在一些酒厂的酒品质并不理想，只是简单地认为是勾调员的问题，却忽略了原酒的品质。任何勾调员都无法将“头曲”勾调成“特曲”，把“尖庄”勾调成“五粮液”。所以，要提升产品品质，首要之务是生产出更多优质的基酒，尽可能减少怪杂味酒，这才是提高产品水准、增进经济效益的首要步骤。