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[美食] 从不外传的独家卤汁配料秘方

作者：精品下载站日期：2018-11-10 16:45:52 浏览：1714 分类：健康加油站

卤水药料配方:
小茴香50克,肉蔻别名玉果 60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽五味子 30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。

卤水调制方法:1、药料水制法:
将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤此时水约剩40千克 ,另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次约4小时 ,再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。

2、卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨敲破 3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂约5-6小时 ,用纱布过滤掉渣子留浓汤大约损失5斤水 ,然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒视各地口味而定、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。

卤水操作要领:A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉。
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料这样卤出的味道才足 ,而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。

例如:鸡肉类包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克,姜400克可以多放以增香 ,药料水300克。
鸭、猪肉包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。