不管它看起来如何，这种凝胶状的斑点可以使实验室种植的肉尝起来像真的肉

事实证明，味道对于食物来说很重要。

这是否让其他人想起了实验室培育的皮肤？

图片来源：延世大学

韩国的最新研究表明，一种新型的实验室培育肉类支架可能能够使培养的蛋白质具有真正的肉类味道。

尽管大肆宣传，但可以公平地说，人造肉——即在实验室而不是农场种植的动物产品——并没有像它所承诺的那样对我们的饮食产生影响。在某些情况下，其原因并不出人意料：例如，漫长但必要的监管程序使它们难以购买，即使是在极少数获得批准的国家中也是如此——但这并不是这是新兴行业面临的唯一问题。 

坦率地说，即使是培养肉的支持者也承认，这种味道还没有出现。

“这种体验更接近于吃豆腐或面筋，而不是鸡肉，”乔·法斯勒 (Joe Fassler) 在二月份为《纽约时报》撰写的一篇文章中写道。 “它永远无法满足铁杆肉食者。 ”

对于那些鼓吹培养肉可以解决与传统畜牧业相关的环境和伦理问题的人来说，这是一个紧迫的问题。根据这篇新论文，解决方案是迄今为止在行业中相对被忽视的问题：肉的味道。

现在，我们知道您在想什么：当然，在开发食品时，味道是您首先考虑的事情，对吧？但人造肉并不是普通的产品：它本身并不是为了新颖或美味而设计的，相反，它是专门为了取代已经无处不在的食品而设计的。

因此，对实验室培育肉类开发的研究通常集中在如何使其尽可能接近真实肉类上——到目前为止，结果好坏参半。 “之前的大多数研究都集中在根据细胞质量和分化来模仿肉类特性的策略上，”新研究解释道。 

“然而，肉类的一些与食物相关的特性，例如质地和风味，与血液和各种生物组织（例如肌肉、脂肪和结缔组织）有关。由于培养肉的研究仍处于细胞培养规模而非组织培养水平的阶段，因此在模仿肉类的特性方面存在局限性。 ”

因此，该团队决定专注于改善培养肉（尤其是烤牛肉）的芳香和风味特征，而不是屠宰肉的质地和结构。他们意识到，关键在于复制美拉德反应——烹饪时发生的化学过程，其中食物中的还原糖与氨基酸发生反应，导致颜色、味道和香气的变化。

“产生了数百种不同的风味化合物，”《烹饪科学》解释道。 “这些化合物反过来会分解形成更多新的风味化合物，等等。每种类型的食物都有一组非常独特的风味化合物，这些化合物是在美拉德反应过程中形成的。 ”

为了实现这一转变，该团队为培养的肉细胞开发了一种新的温度响应支架。该论文报道称，由明胶制成并含有可转换风味化合物的培养肉细胞“在 150°C 的烹饪温度下加热时释放出共轭风味基团 [...]”。

但牛肉切芥末了吗？根据研究人员的化学分析——其中包括使用“电子鼻”将实验室种植的牛肉与一些商店购买的屠宰牛肉进行比较——答案是肯定的。 

作者写道：“[我们的]结果证实，SFC（可切换风味化合物）有助于从支架中控制肉味化合物的释放，最终实现风味丰富的培养肉的制造。”

那么，我们会在不久的将来看到实验室培育的牛肉上架吗？可能不会。研究小组得出结论，需要更多的研究来使风味化合物更加精确，如果考虑到对动物源性成分的各种担忧，则可能需要调整配方。

当然，报纸上还有另一个小花絮，可能会扼杀你的胃口。该团队承认，尽管这一突破“引人注目”，但“这项研究仍然遇到了一个关键的局限性。应谨慎使用食品级试剂。 ”

嗯。也许我们最终会得到豆腐。

该研究发表在《自然通讯》杂志上。