蜂蜜会变质吗？

蜂蜜的保质期很长，这要归功于它的制造商，但它并不总是永远有效。

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蜂蜜是食品储藏室的主食，可以安全食用很长时间。但蜂蜜会变质吗？为什么蜂蜜如此不易变质？

这种浓稠、粘稠、甜美的花蜜的特性似乎归功于其制造者——蜜蜂——赋予的化学物质。令人惊讶的是，目前已知的蜂蜜至少有 300 种，是由 20,000 多种蜜蜂生产的。

“蜂蜜的成分取决于蜜蜂的类型，”约翰·霍普金斯大学食品科学家、芝加哥食品科学和营养研究公司 Corvus Blue LLC 的创始人 Kantha Shelke 告诉我们。电子邮件中的生活科学。 

从花中采集花蜜后，蜜蜂将蔗糖（葡萄糖和果糖的复杂混合物）转化为高度浓缩的单糖。虽然蜂蜜主要是糖，但它还含有十多种其他物质，如酶、矿物质、维生素和有机酸。蜂蜜还含有类黄酮和酚类化合物，这些化合物具有抗炎和抗氧化作用。这些化合物决定了蜂蜜的药用特性。 

蜜蜂制造蜂蜜时会结合的多种化学物质使这种天然甜味剂不适合通常会破坏食物的微生物。 

蜂蜜的高糖含量使其具有吸湿性，这意味着它可以从环境中吸收水分，甚至吸收周围微生物细胞的水分。蜂蜜中可供微生物生长的水含量也很低。 

将花蜜转化为单糖后，蜜蜂将甜味液体反刍并将其传递给蜂巢中的其他蜜蜂。当花蜜进入蜜蜂的胃内时，葡萄糖氧化酶会分解葡萄糖并将其转化为葡萄糖酸和过氧化氢。当蜜蜂最终将消化后的花蜜放入蜂巢中并扇动时，水会慢慢蒸发，并使这种甜味液体变得粘稠。 

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葡萄糖酸以及乙酸、甲酸和柠檬酸的存在使蜂蜜比咖啡更酸。该 pH 值范围低于大多数微生物的耐受范围。蜂蜜中的过氧化氢可以阻止细菌形成通常粘附在表面上的称为“生物膜”的粘稠网络。

所有这些化学物质都能阻止微生物降解蜂蜜。但是，虽然蜂蜜可以安全地长期食用，但它确实会随着时间的推移而发生变化。 

“由于结晶、发酵、氧化和热效应，蜂蜜成分会发生变化。这些变化还取决于蜂蜜的类型（浅色或深色）和来源，或随季节和蜜蜂采食的植物而变化的地区，”谢尔克说道。 “其中一些变化会影响营养和感官特性，包括外观。”

当加热或长时间储存时，蜂蜜会发生美拉德反应，与使糖焦糖化并变成棕色的化学反应相同。当糖脱水时，它们会产生一种潜在有毒的化合物，5-羟甲基糠醛 (HMF)。 HMF 还存在于许多其他食品中，包括早餐麦片、干果和牛奶。 

日常食用 HMF 的安全水平仍然知之甚少。一些研究表明 HMF 可能会加剧癌症，而另一些研究则表明该化合物可以预防过敏反应。国际食品安全标准食品法典标准规定蜂蜜产品中HMF的上限为40毫克/千克。但这个限制因不同类型的蜂蜜而异。例如，向日葵蜂蜜在正确储存18个月后即可达到此HMF限值，而金合欢蜂蜜需要大约五年才能达到相同含量的HMF。

加热会产生 HMF，但冷却会导致蜂蜜结晶。当蜂蜜冷却时，糖含量变得过于饱和，无法留在溶液中。谢尔克说，当蜂蜜在储存过程中水分逸出，导致糖形成晶体时，也会发生这种情况。 

根据一项研究，蜂蜜的感官和化学特性在 75 华氏度（24 摄氏度）或室温左右储存时能得到最好的保存。

由于所有这些变量，“处理和包装会极大地影响蜂蜜的保质期，”谢尔克说。 “生蜂蜜——含有完整的酶和其他有益化合物——经过最少的加工，如果储存在密封容器中，可以‘永远’保存。”

同样，巴氏灭菌的蜂蜜可以保存数年。但谢尔克补充说，由于它缺乏一些酶和抗菌化合物，如果密封或储存不当，它可能容易受到微生物的损害。 

值得注意的是，看护人员应避免给婴儿喂蜂蜜，因为肉毒梭菌的孢子会污染蜂蜜。这些孢子可以承受巴氏灭菌温度。一旦摄入，它们就会向婴儿肠道释放毒素，导致婴儿肉毒杆菌中毒，这种情况可能致命。孢子通常对成年人无害，因为它们成熟的消化系统会清除毒素。 

本文仅供参考，并不旨在提供医疗建议。