如何制作更好的浓缩咖啡——根据科学

如果您想了解咖啡研磨和火山的共同点，请继续阅读。

“这有点像一个笑话的开头——一位火山学家和一位咖啡专家走进一家酒吧，然后拿出一篇论文。”

图片来源：俄勒冈大学

普通的还是脱咖啡因的？法压壶还是摩卡壶？牛奶、奶油，还是两者都没有？如果您是咖啡爱好者，您可能会有自己的偏好，关于最佳冲泡方法的讨论引发了许多强烈的意见和 YouTube 视频文章。但不要害怕，科学就在这里！一项新的研究汇集了一位咖啡专家和一位火山学家（检查笔记），以解答有关咖啡研磨的古老难题。 

咖啡是一门大生意，仅在美国就占国内生产总值的 1.5%。如果有任何方法可以从相同的原材料中提取更高的风味浓度，咖啡生产商希望了解它。 

俄勒冈大学计算材料化学家、资深作者克里斯托弗·亨登 (Christopher Hendon) 在一份声明中解释道：“对于相同的干咖啡质量，将浓度提高 10% 至 15% 对于节省资金和提高质量具有巨大影响。” 

当您研磨咖啡豆时，会在称为摩擦起电的过程中产生静电。这是一个众所周知的现象——尤其是对于那些承担过清洁咖啡研磨机这一艰巨任务的人来说——但不太清楚的是它对最终产品有何影响（如果有的话）。 

另一个可以发现这种相同类型静电积聚的地方是火山喷发期间。

火山学家说：“在喷发过程中，岩浆分解成许多小颗粒，然后以大羽流的形式从火山中喷出，在整个过程中，这些颗粒相互摩擦并充电直至产生闪电。”我们敢打赌，约书亚·门德斯·哈珀 (Joshua Méndez Harper) 没想到会成为一篇主要关于咖啡的论文的第一作者。

“简单来说，这类似于研磨咖啡，你将这些咖啡豆磨成细粉。 ”

Hendon、Méndez Harper 和团队通过测量各种不同种类的咖啡豆（不同烘焙程度、咖啡因含量、原产国和水分含量）产生的静电开始了他们的研究。

水分含量较高且选择较粗研磨的咖啡产生的静电较少。较浅的烘焙（往往不太干燥）产生更多的正电荷，但总体电荷比深度烘焙少。 

鉴于水分含量似乎是一个重要因素，加水可以作为答案吗？该团队用相同的咖啡豆冲泡浓缩咖啡，无论是否先加水——你可能见过咖啡师这样喷咖啡。只需添加一点水（每克最多 20 微升），不仅可以提高每杯浓缩咖啡的稠度，还可以延长萃取时间并产生更浓的咖啡。

“研磨过程中加水的主要好处是可以使床层堆积得更密，因为结块更少，”Hendon 解释道。 

“浓缩咖啡是最严重的罪魁祸首，但你也会看到冲泡形式的好处，将水倒在咖啡上或像炉灶 Bialetti 这样的小型渗透系统。在冲煮过程中，您不会看到任何好处，例如法式压滤机，您将咖啡浸入水中。 ”

因此，这取决于您的方法，但如果您喜欢在早上喝浓缩咖啡，那么喝水的技巧可能值得一试。关注这个领域——团队即将进行更多调查。 

“现在我们知道使用什么研磨设置来制作可重复的浓缩咖啡，我们可以开始尝试了解哪些因素会导致咖啡味道的感官差异，”Hendon 说。

谈到这次不寻常的合作，门德斯·哈珀说道：“这有点像一个笑话的开头——一位火山学家和一位咖啡专家走进一家酒吧，然后拿出一篇论文。但尽管这些发现适用于咖啡，它们也可以帮助解决地球物理学家一直在努力解决的类似问题。

从一杯拿铁开始，现在我们到了。

该研究发表在《Matter》杂志上。