如果奶酪需要哺乳动物奶，我们可以制作鲸鱼奶酪吗？

求个朋友。

在撰写本文时没有对鲸鱼进行挤奶。

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奶酪是一种美妙的东西。最近，它与健康老龄化联系在一起，它至少可以追溯到古埃及人，它一直是社会经济地位的象征，几千年来一直为人类生活增添风味，在这段时间里，我们想出了各种奇怪的凝结物，从彩虹色到 3D 雕塑。

可以说，在奶酪生产方面，我们在物种选择方面探索较少，主要限于奶牛、山羊、绵羊和水牛。至少从理论上来说，我们难道不能扩展到产奶哺乳动物吗？我们真正想问的是……

我们可以制作鲸鱼奶酪吗？

我们带着这个大问题联系了拉夫堡大学的化学家詹姆斯·雷诺兹博士，他解释说，从理论上讲，应该可以用任何哺乳动物的奶生产奶酪。我们面临的主要障碍主要集中在伦理、安全和实用性方面，因为很少有人会否认用套索套住重达 150,000 公斤（330,700 磅）的鲸类来获取牛奶是不道德、明智的行为，也不是人类社会的基础。有利可图的奶酪企业。

“然而，”雷诺兹说，“互联网上一直在猜测不同的哺乳动物奶，所以让我们放风筝，看看理论上它会是什么样子。 ”

鲸鱼奶酪味道如何？

由于样品中存在如此多的脂肪，这表明鲸鱼奶酪将具有丰富的奶油质地。

“鲸奶——如果你能通过某种方式获得它——就能生产奶酪，”雷诺兹说。 “然而，1953年发表在《自然》杂志上的对蓝鲸和长须鲸奶的研究表明，鲸奶的脂肪和蛋白质含量远高于牛奶，脂肪含量约为40%鲸奶中的蛋白质含量为 10-12%，而泽西乳业牛奶中的蛋白质含量分别为 4% 和 3.3%。观察到乳糖的量较低。 ”

那么，这对我们的饼干和鲸鱼奶酪之夜意味着什么？

“样本中存在如此多的脂肪，这表明鲸鱼奶酪将具有丰富的奶油质地。 ”

它也可能带有一点鱼腥味。少数勇敢的尝试过煮企鹅蛋的人可以证明，海洋饮食对风味有很大影响。

什么影响奶酪的味道和质地？

如果您已经成功地为您选择的哺乳动物挤奶，那么您可以通过多种不同的方式将其变成奶酪，并且您所采取的方法（无论是某种奶源还是细菌培养物）都会产生很大的影响关于最终产品。

“根据美国的一项研究，牛奶含有 87.7% 的水、4.7% 的乳糖、3.6% 的脂肪、3.2% 的蛋白质和 0.7% 的矿物质，”雷诺兹说。 “乳糖和一组称为酪蛋白的牛奶蛋白（约占总牛奶蛋白的 80%）在将牛奶转化为奶酪的过程中发挥着重要作用。 ”

对于大多数奶酪，首先要加热到 70°C (158°F)，对牛奶进行巴氏灭菌并杀死病原体（例如最近感染一些农场猫的禽流感）。然后添加两个重要的成分：细菌培养物（称为发酵剂）和称为凝乳酶的酶制剂，其中含有凝乳酶，这也是帕尔马干酪不是素食的原因。

这种混合物发酵，随着细菌的生长和分裂，牛奶中的乳糖成为它们的能量来源。乳糖的代谢会降低 pH 值，直到混合物的酸性足以使凝乳酶变得活跃，从而引发酪蛋白凝固并凝结牛奶。这个过程形成固体凝乳，可以将其脱脂、切片并压入模具中使其成熟。

“奶酪可以成熟不同的时间，一般来说，成熟的时间越长，味道就越浓（例如成熟的切达干酪与普通切达干酪），”雷诺兹说。 “奶酪还可以在这个阶段添加真菌，这些真菌会随着奶酪的成熟而生长，像罗克福奶酪和斯蒂尔顿奶酪这样的蓝奶酪都接种了罗克福蒂青霉，形成了独特的纹理，赋予了它们风味。 ”

“改变任何成分或步骤的执行方式都会导致生产的奶酪具有不同的特性。牛奶的成分（乳糖、脂肪和蛋白质的含量）会影响味道和质地。脂肪含量越高，奶酪就会越光滑、越奶油状，”雷诺兹补充道。

普莱奶酪由山羊奶和巴尔干驴奶混合制成，是世界上最昂贵的奶酪之一。

“同样，使用不同类型的细菌作为发酵剂会改变所生产奶酪的风味。例如，切达干酪是使用在 30°C [86°F] 左右发酵的乳杆菌物种生产的，而许多意大利奶酪（如帕尔玛干酪）则使用嗜热链球菌等嗜热细菌在高于 40°C [104°F] 的较高温度下发酵。 ”

稀有奶酪

牛奶是奶酪制作的常见选择，因为它相对容易获得，而且蛋白质、乳糖和脂肪的成分使奶酪制造商能够创造出一系列涵盖不同口味和质地的产品。然而，有些稀有的手工奶酪可能会让您大吃一惊。

“普莱奶酪是由山羊奶和巴尔干驴奶混合制成的，是世界上最昂贵的奶酪之一，”雷诺兹解释道。 “[而且]瑞士奶酪中的孔洞是由用作制作埃蒙塔尔奶酪发酵剂的费氏丙酸杆菌细菌产生的二氧化碳气泡形成的。 ”

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