牛肉中现已发现 H5N1 禽流感，但专家表示食品供应仍然安全

该病毒是在一头患病奶牛的组织中检测到的，该奶牛的肉没有进入食品系统。

到目前为止，H5N1 牛群的爆发仍然仅限于奶牛群，而不是专门为肉食而饲养的奶牛群。

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在全球家禽、野鸟和多种哺乳动物中传播的高致病性 H5N1 禽流感病毒首次在美国牛的牛肉中被发现。这些肉没有进入食品供应——但最近在牛奶中检测到病毒碎片后，一些人质疑我们是否可以完全相信食品系统永远不会成为人类传播的来源。

美国农业部动植物卫生检验局 (APHIS) 于 5 月 24 日星期五宣布，对 96 头奶牛的牛肉进行了流感病毒颗粒检测。一头牛的组织样本（包括肌肉）检测呈阳性。由于这头牛因表现出患病迹象而被扑杀，食品安全检验局（FSIS）强调它不可能进入食品供应。

公告称：“这些行动进一步增强了人们对我们现有食品安全体系正在发挥作用的信心。”并补充道，“美国农业部对肉类供应的安全充满信心。 ”

迄今为止，疫情仅限于奶牛，在肉用牛群中尚未检测到病毒。早在 4 月份，当在巴氏灭菌样本中检测到失活的 H5N1 片段时，人们就商业牛奶供应提出了类似的问题，但片段失活的事实表明，我们针对乳源性病原体的最佳防御措施——巴氏灭菌——正在按预期发挥作用。食用生奶可能会带来任何风险，这在最好的情况下也是一个非常糟糕的主意。 

然而，对于牛肉来说，事情可能就没那么简单了。 APHIS 表示，它继续建议将所有肉类烹饪到安全的内部温度，以杀死可能潜伏的任何微生物，但事实是，牛肉经常被生吃，甚至生吃。 

食品安全和兽医健康专家盖尔·汉森博士在接受《纽约时报》采访时表示，这一事实可能意味着该机构对肉类供应总体安全的信心还为时过早。汉森说：“因此，在科学证实或否认这些假设之前，政府机构的保证再次继续削弱公众的信心。” 

然而，我们有理由相信，即使是稀有牛肉也可能是安全的。在关于在奶牛组织中检测到 H5N1 的公告中，APHIS 还详细介绍了农业研究服务处 (ARS) 进行的一项实验。一些汉堡肉饼中添加了大量的 H5N1，然后将它们煎至不同的温度并进行测试。

“在 145 度（中等）或 160 度（全熟）的汉堡中不存在病毒，这是 FSIS 推荐的烹饪温度，”他们说。 “即使将汉堡烹饪到 120（罕见）华氏度（远低于建议温度），也能基本上灭活病毒。 ”

他们传达的信息很明确——只要遵循有关烹饪、处理和巴氏灭菌的常规预防措施，肉类或牛奶，即使来自受感染的奶牛，也应该可供人类安全食用。 

H5N1 流感持续蔓延的消息很难让人不感到担忧。该病毒已经到达地球最偏远的角落，影响到我们可能认为不会受到影响的物种。尽管迄今为止，美国奶牛疫情已导致两起人类感染病例，但值得庆幸的是，两人在仅出现轻微症状后均已康复。目前还没有发现人与人之间的持续传播，而病毒必须弄清楚这种传播是否具有真正的大流行潜力。 

但如果我们不想梦游到下一次卫生紧急情况，那么美国农业部等机构密切关注疫情的进展就至关重要，而这样的分析是其中的重要组成部分。