肉煮熟后会发生什么？

热量会引发一系列复杂的化学反应，改变肉的颜色、味道和质地。

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当你在烤架上烤牛排时，它会变得更硬，变成棕色，并开始散发出诱人的气味。但肉在烹饪过程中究竟发生了什么？

“有很多过程在进行，”德克萨斯农工大学肉类科学副教授韦斯·奥斯本 (Wes Osburn) 告诉《生活科学》。 “它经历了一系列相当复杂的化学反应。”

这些过程之一称为蛋白质凝胶化。蛋白质在肉类中具有重要的结构。它们在保持水分和改变肉煮熟时的质地方面发挥着关键作用。肉类蛋白质分为三大类：肌原纤维，含量最丰富；肌浆蛋白；和结缔组织，包括胶原蛋白。当肉被加热时，蛋白质内的键在蛋白质变性的过程中被破坏，这导致蛋白质展开并失去形状。

肌原纤维蛋白在 104 至 158 华氏度（40 至 70 摄氏度）左右开始变性。随着继续加热，这些蛋白质重新折叠并形成“凝胶”——一种 3D 蛋白质网络，可以捕获水分并使肉块变硬。奥斯本说，这个过程类似于用 Tinkertoy 销钉和线轴建造结构。

“我可以放入轮子中的木棍越多，然后将其放入另一个轮子中，质地就越坚固，”他解释道。

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如果加热太多，肉会变得太硬和干燥，但继续加热会分解更多蛋白质，使肉再次变嫩。当长时间加热到 160 F (71 C) 以上时，胶原蛋白也会形成凝胶，使慢煮的肉具有丝滑的质地。

但是，使熟肉具有标志性的焦糖风味的是一系列统称为美拉德反应的化学反应，当氨基酸与糖在高于约 285 F (141 C) 的温度下相互作用时，就会发生这种反应。 。美拉德反应产生了数百种新的风味和香气化合物。仅就香气而言，研究人员已在熟牛肉中鉴定出超过 880 种化合物。

在另一系列反应中，红肉会根据一种称为肌红蛋白的蛋白质的转变而改变颜色。当肉以较低的熟度煮熟时，肌红蛋白保持部分完整，使其呈粉红色或红色。但在 170 F (77 C) 左右，蛋白质完全变性，使肉变成棕色。

肉类中发生的化学反应的速率和程度根据烹饪方法、烹饪时间和温度而变化，Saleh Al-Ghamdi，沙特国王大学农业工程系助理教授兼系主任在沙特阿拉伯，在一封电子邮件中告诉《生活科学》。干热烹饪方法（例如灼烧、烘烤或烧烤）会增强美拉德反应。湿热烹饪方法，如炖或炖，往往会减慢或停止反应。 Al-Ghamdi 说，味道也会根据各种其他因素而变化，包括品种、性别、饮食和年龄。肉类的老化，或者等待切未煮熟的肉的做法，以及动物死亡时的压力也会影响风味和嫩度。

“这很大程度上取决于肉的成分，”奥斯本说。 “有多少脂肪、水、蛋白质？有多少结缔组织？pH 值是多少？然后，如何烹饪产品？”

了解发生哪些化学反应可以帮助厨师确定哪种烹饪方法最适合某些肉块。例如，牛夹头最好采用湿热烹饪方法“小火慢炖”。 Chuck 来自牛肩，含有大量胶原蛋白，因为它在动物的一生中被大量使用。里脊肉是牛背上长而瘦的肌肉，最好采用干热法更快地煮熟，以促进美拉德反应。