发酵食品维持微生物组和文化遗产

发酵的艺术。

普渡大学的安德鲁·弗拉克斯 (Andrew Flachs) 和蒙特利尔大学的约瑟夫·奥金 (Joseph Orkin)

客座作者

发酵菜肴中的每一种微妙的文化或个人风味都会被您体内的微生物群落感受到。

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世界各地许多人制作和食用发酵食品。仅韩国就有数百万人制作泡菜。这些腌制工人的文化遗产不仅决定了他们每次打开罐子时吃的东西，还决定了一些非常非常小的东西：他们的微生物组。

在微生物层面上，我们的饮食就是我们真实的样子。您的身体充满了数万亿微生物。这些复杂的生态系统存在于您的皮肤上、口腔内和肠道内。它们尤其受到周围环境的影响，尤其是您所吃的食物。就像任何其他生态系统一样，您的肠道微生物组需要多样性才能保持健康。

人们煮、煎、烤、调味食物，通过“美食”的文化理念来改变它们。当人们发酵食物时，他们会直接影响膳食中的微生物组。发酵提供了一个了解味道和传统如何塑造微生物组的机会：不仅是具有文化意义的食物，如德国泡菜、犹太泡菜、韩国泡菜或保加利亚酸奶，还包括我们自己的肠道。

作为人类学家，我们的工作重点是文化如何改变食物。事实上，我们在撰写博士论文时首先勾勒出了将文化价值观和微生物学联系起来的计划。在密苏里州圣路易斯当地的熟食店完成论文。低头看着我们的泡菜和熏鲑鱼，我们想知道这些食物的咸味、酥脆是如何代表文化和微生物学的结合的。

借助微生物遗传学和文化人类学的工具，我们决心找出答案。

发酵的科学与艺术

发酵是通过盐、酸和缺氧创造一个极端的微生物环境。它既是一种古老的食品保存技术，也是一种创造独特味道、气味和质地的方法。

品味是高度可变的，并且是您通过社交体验的各个层面体验到的东西。在某种情况下可能令人恶心的东西在另一种情况下却是美味。发酵食品是出了名的不微妙：它们会起泡、有气味、有活力。这些辛辣食物是否美味以及味道如何，可以成为群体自豪感的时刻，也可以成为弥合社会分歧的机会。

在每种情况下，优质食品的文化观念和传统食谱相结合，在罐子里创造出一个微生物组。从这个角度来看，酸菜是由德国饮食传统塑造的特殊生态系统，犹太莳萝泡菜是由德系犹太人传统塑造的，泡菜是由中国西南部传统塑造的。

文化与微生物学的交叉点

为了开始了解烹饪传统和个人创造力对微生物组的影响，我们与田纳西州的发酵从业者 Sandor Katz 合作。在卡茨举办的一场研讨会上，为期四天的时间里，我们与九名其他参与者一起制作、食用并分享发酵食品。通过对话和采访，我们了解了我们每个人对发酵食品的热爱所带来的独特口味和意义。

这些故事为我们收集并冻结的 46 个食物样本提供了背景，以捕捉泡菜或味噌中游动的生命的快照。参与者还每天收集粪便样本，并在研讨会结束后一周邮寄样本，保存他们每次叮咬时产生的肠道微生物群落的记录。

我们制作的发酵食品丰富、复杂且微生物多样。许多商店购买的发酵食品经过巴氏灭菌以清除所有活微生物，然后用两到六种特定细菌重新接种，我们的研究表明自制发酵食品含有数十种菌株。

在微生物组水平上，不同种类的发酵食品将具有不同的特征。正如森林和沙漠具有共同的生态特征一样，酸菜和泡菜看起来比酸奶和奶酪更相似。

但正如不同的栖息地有独特的植物和动物组合一样，每个罐子和罐子也有自己独特的微生物世界，因为准备或成分上的微小差异。制作泡菜或酸菜的口味、创造力和风格的文化价值观继续支持这些食物和食用它们的人体内独特的微生物组。

通过食谱的变化和文化偏好（例如多加一点盐或不喜欢莳萝），发酵传统会产生独特的微生物和味道特征，您的文化会训练您识别吃的好坏。也就是说，我们的酸菜不是你的酸菜，即使它们都可能对我们有好处。

发酵食品作为文化药物

富含微生物的发酵食品可以影响肠道微生物群的组成。因为您的口味和食谱受文化影响，这些偏好会对您的肠道微生物群产生有意义的影响。您可以通过引入微生物多样性的方式食用这些食物，包括潜在的益生菌微生物，它们对人类健康有益，例如杀死使您生病的细菌、改善心血管健康或在服用抗生素后恢复健康的肠道微生物组。

发酵是一门古老的工艺，和所有工艺一样，它需要耐心、创造力和实践。浑浊的盐水是腌黄瓜美味的信号，但对熏鲑鱼来说却可能是个问题。当发酵食品闻起来腐烂、味道太软或变红时，这可能是有害细菌或霉菌污染的迹象。

当食物是从商店购买并有监管保证时，在家发酵食物可能看起来令人畏惧。希望在创造食物或拥抱自己文化的传统食物方面发挥更积极作用的人们只需要时间、水和盐来制作简单的发酵食品。当朋友们分享酵母发酵剂、酸奶文化和康普茶妈妈时，他们就建立了社会联系。

通过文化和微生物学的独特结合，传统饮食传统可以支持肠道中的微生物多样性。这些文化习俗为酵母、细菌以及当地水果和谷物提供了环境，从而维持了传统食品和风味。

普渡大学人类学副教授 Andrew Flachs 和蒙特利尔大学人类学助理教授 Joseph Orkin

本文根据知识共享许可从 The Conversation 重新发布。阅读原文。