假肉会导致心脏病吗？这就是科学的实际说法。

最近的一项研究发现，食用超加工植物性食品与心脏病和中风风险有关。但问题在于细节。

最近的头条新闻谴责植物性假肉（例如素食香肠和组织化植物蛋白）不健康，并声称食用它们会增加患心血管疾病和死亡的风险。但仔细研究支持这些说法的研究就会发现一个更微妙的故事。

据引发头条新闻的报纸称，真正的罪魁祸首实际上是整个“植物性”超加工食品，而不是具体的肉类替代品。但有一个重要的警告：“植物性”食品包括您可能意想不到的食品，例如巧克力饼干、冷冻披萨和苏打水。这项研究于本月早些时候发表在《柳叶刀区域健康 - 欧洲》上，该研究将植物性超加工食品与心血管相关疾病和死亡的风险增加联系起来。

然而，植物性肉类只占研究参与者总体食物消费的一小部分，而且该研究的目的并不是要准确指出哪些食物与不良健康结果最相关。然而，批评者说，这些混乱的解释表明营养研究是多么复杂，因为科学家使用的食物定义并不总是反映其他人可能理解的植物性饮食。

当食品经历显着改变原始成分的工业转型时，它们被描述为超加工食品。这些食物在到达你的盘子之前要经历很长的旅程。方便面和商店购买的饼干等食品储藏室主食通常要经过几个阶段的加工，从而揭示其原材料的内部结构。然后，它们以一种优先考虑便利性和口味的形式重新组装——通常使用旨在增强外观和延长保质期的添加剂混合物。经验法则是“想象一种你无法在自己的厨房准备的食物”，要么是因为它的化学成分，要么是因为准备它所需的工业机械，伊万杰琳·曼齐奥里斯（Evangeline Mantzioris）说，他是该公司的研究员和营养师。南澳大利亚大学没有参与这项研究。

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在营养研究中，包括在这篇广泛讨论的论文中，一种称为 NOVA 分类系统的框架被用作基准，根据其自然状态的改变程度，将食品按照从未加工到超加工的范围进行分组。大多数食物都可以直观地分类。西兰花或豆类不被认为是超加工的，而早餐麦片和罐装汤则被认为是超加工的。然而，其他的乍一看可能并不明显。例如，新的《柳叶刀区域健康-欧洲》研究将啤酒和葡萄酒作为非超加工饮料的例子，但伏特加等烈酒被认为是超加工饮料。

这项新研究的主要作者、巴西圣保罗大学的营养流行病学家 Fernanda Rauber 表示，在食品研究中使用这一框架的想法是，加工食品可能会从根本上改变食品与身体相互作用的方式，从而影响健康。她说，食物对健康的影响“不仅仅来自于其营养功能的总和”。 “食物的组合、准备和食用方式对其健康影响也起着至关重要的作用。”

在这项研究中，劳伯和她的同事将人们一天的饮食与心血管疾病相关的医院和死亡率记录联系起来。研究人员利用英国生物银行 (BioBank) 中超过 10 万成年人的数据进行了这项研究。生物银行是一个追踪英国 40 岁至 69 岁志愿者的健康、生活方式和遗传信息的大型数据库。

英国雷丁大学营养流行病学家冈特·库恩勒（Gunter Kuhnle）没有参与这项研究，他说，这项研究中的植物性类别有点包罗万象。当库恩勒第一次读到这篇论文的标题时，他认为它指的是植物性肉类替代品、植物性饮料或植物性牛奶——换句话说，只是动物源性产品的替代品。 “读了这篇论文，很明显事实并非如此，”他说。新闻稿还强调了这一解释，在第一段中特别指出，“旨在取代动物性食品”的产品（例如植物性香肠、鸡块和汉堡）与心血管疾病的较高风险有关。

但故事还有更多内容：肉类替代品与超加工食品一起进行评估，这些食品不太直观地“基于植物”，包括面包、蛋糕、含糖苏打水、薯片和番茄酱——当人们想到这些食品时，这些食品不会立即浮现在脑海中。库恩勒说，以植物为基础的饮食。他说，如此广泛的分类“并没有错”。 “这很容易被误解。”

研究发现，人们食用的超加工食品越多，他们患心脏病或死于心脏病的可能性就越大，库恩勒说，这一结果“并不令人意外”，因为许多人都吃“植物性”食品。饮食指南建议适量饮食，例如含糖食物或饮料。

作为总能量摄入量的百分比，植物源超加工食品（包括饼干和巧克力棒以及豆腐和豆豉等食品）的消费量每增加 10%，患心血管疾病的风险就会增加 5%，并且死于该疾病的可能性上升了 12%。反之亦然——意大利面、豆类和土豆等非精加工食品的摄入量每增加 10%，心脏病风险就会下降 7%，死亡率也会下降 13% 。

问题在于，这种类型的分析无法表明一种特定食物是否比另一种更差，因为它们是作为一个整体进行评估的。此外，豆腐、豆豉和组织化植物蛋白产品被归类为植物源性超加工食品，仅占人们消耗的总热量的一小部分（约占总量的 0.2%），而包装面包等其他食品则占 10%。 “我们无法得出与这种特定类型食品相关的具体结论，”劳伯在回应一些媒体报道中对该论文的描述方式时说道。

尽管如此，这些发现增加了越来越多的证据表明超加工食品与负面健康结果有关。最近对多项研究（包括来自近 1000 万人的数据）的审查发现，食用更多的超加工食品与一系列健康风险相关，包括心血管疾病。人造肉制品对健康的影响尚不明确。最近的一项研究表明，与肉食者相比，素食者和纯素食者消耗更多的超加工食品，并且他们更喜欢不健康的植物性食品而不是更健康的替代品，但它没有研究这种饮食模式对健康的长期影响。另一方面，超加工肉类本身，例如香肠和萨拉米香肠，与较高的全因死亡率尤其是结肠癌有关。

超加工食品究竟如何造成这种健康危害仍不清楚。一些研究指出这些食物中的高饱和盐、糖和脂肪是罪魁祸首，但其他研究表明，加工食物的行为——分解其自然结构并将其形成新的东西——可能会影响身体我们还不明白的方式。化学添加剂，例如常见的增味剂味精 (MSG) 以及油炸、烘焙或发酵超加工食品中可能出现的污染物，例如丙烯醛，也可能会影响食欲和健康；丙烯醛此前已被证实与较高的心血管疾病风险相关。

劳伯警告说，这项研究无法解析因果关系。事实上，人们的饮食习惯很混乱，而且通常不会长期坚持严格的饮食习惯，这使得设计能够得出某些饮食是否会导致疾病的结论的研究成为一项挑战。但考虑到现有的观察性研究数量，“有大量证据……告诉我们，超加工食品可能对我们的健康没有最好的作用，”曼齐奥里斯说。劳伯的研究考虑了其他变量，例如家族史、体力活动和种族可能对个人患心脏病风险的影响。

库恩勒说，超加工食品不一定是“好”或“坏”的选择，但应该在更广泛的人饮食背景下看待，请记住，超加工食品对健康的影响不会在一夜之间显现出来。

本文首次发表于《科学美国人》。 © ScientificAmerican.com。版权所有。 关注 TikTok 和 Instagram、X 和 Facebook。