我们需要担心食物中的丙烯酰胺会致癌吗？

烤面包、咖啡和薯片都是这种东西的来源。

丙烯酰胺最终通过高温烹饪进入食物中。

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每隔一段时间，一种叫做丙烯酰胺的分子就会重新回到公众的关注范围，通常会伴随着关于它在食物中的存在以及它对我们的健康构成的明显危险的警告。但这有多少是真实的，我们应该担心吗？

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是食品（尤其是淀粉类食品）高温（120°C/248°F 以上）烹饪（例如煎炸、烘烤或烘烤）过程中形成的天然副产品。它的创造者是美拉德反应，该过程导致食物褐变并产生独特的风味，就像那些美味的烤宽面条一样。

在此反应中，糖和氨基酸（通常是天冬酰胺）反应形成无味且水溶性的丙烯酰胺。当丙烯酰胺进入体内时，它会分解成另一种称为缩水甘油酰胺的分子。

哪些食物含有丙烯酰胺？

丙烯酰胺存在于各种熟食中，但最大的来源之一被认为是油炸马铃薯产品（尤其是用新鲜马铃薯制成的产品），例如薯片、炸薯条和烤马铃薯。它也可以在吐司、饼干、麦片和咖啡中找到，特别是如果你喜欢烤面包的话。

它会造成健康风险吗？

有大量的头条新闻表明（或有时宣称）我们食物中的丙烯酰胺对我们有害并会导致癌症。 2002 年瑞典国家食品管理局就食品中存在丙烯酰胺发出了所谓的“警报”后，许多产品突然出现。 

消息公布后一周，瑞典芯片销量下降了 40%，而该国一家主要芯片生产商的股价也出现下跌。然后，几个月后，现状又恢复了。这是一个很好的例子，说明科学的传播方式如何对人们的行为产生非常真实的影响。

尽管 20 多年前的这一公告引起了人们的担忧，但根本没有足够的高质量证据（至少在人类中）来直接支持丙烯酰胺致癌。这可能有多种原因，首先是根据人们报告的饮食来确定人们摄入了多少丙烯酰胺有些困难。

然后是道德界限的问题。 “要真正确定这会导致癌症，你需要进行临床试验，”国家癌症研究所的高级研究员拉什米·辛哈 (Rashmi Sinha) 告诉 Inverse。 “但是你不能用可能致癌的东西进行临床试验。 ”

话虽如此，有足够的动物证据表明一些权威机构认为值得进一步调查并谨慎消费。

例如，在对大鼠细胞（以及整只大鼠）的研究中，有证据表明丙烯酰胺会导致 DNA 或染色体损伤以及损伤修复过程中的缺陷，这些常见特征可能导致癌症。 

然而，也有一些毒理学研究表明，人类和啮齿动物吸收丙烯酰胺的速度不同，代谢方式也不同，因此动物研究结果不一定适用于我们。那么官方怎么说呢？ 

2015年，欧洲食品安全局（EFSA）对食品中丙烯酰胺进行了风险评估。通过评估现有的科学数据，它就此事提出了科学意见，得出以下结论：

• 动物研究表明，丙烯酰胺和缩水甘油酰胺具有基因毒性（DNA 或染色体损伤）和致癌性（可能致癌）。
• 然而，人类研究的证据有限，表明饮食中摄入丙烯酰胺会增加患癌症的风险。
• 如果人类的进一步质量证据支持的话，膳食中丙烯酰胺的暴露水平可能会成为公众健康的一个问题——至少在导致细胞异常生长方面。
• 就其他健康问题而言，目前膳食中丙烯酰胺的暴露水平并不令人担忧。

在呼吁用新数据重新审视这些结论后，欧洲食品安全局 (EFSA) 于 2022 年达成了相同的科学观点。 

至于世界其他地区，虽然美国食品和药物管理局 (FDA) 表示风险尚不清楚，但美国国家毒理学计划以及联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) ）认为膳食丙烯酰胺确实会造成人类健康问题。

减少食物中的丙烯酰胺（如果你愿意）

尽管人类风险的证据尚不明确，但如果人们愿意，组织仍然可以就如何降低食品中丙烯酰胺的含量提出建议。

这可以包括成分的选择；例如，用土豆面团（如品客薯片——还有其他美味）代替新鲜土豆制成的油炸土豆产品的丙烯酰胺含量估计要少 20% 左右。

对于咖啡来说，烘焙类型也会产生影响——浅度烘焙往往比中度或深度烘焙含有更多的丙烯酰胺。

然后是人们在家做饭的方式。据欧洲食品安全局 (EFSA) 称，近年来迅速流行的空气炸锅被认为比油炸锅产生的丙烯酰胺多出约 30% 至 40%。人们对丙烯酰胺风险的担忧一直在头条新闻和社交媒体上不断出现，但鉴于缺乏关于饮食中丙烯酰胺对健康风险的确凿证据，你可能最好继续以这种方式烹饪你的鸡块。

无论采用哪种烹饪方法，英国食品标准局建议“煎炸、烘烤、烘烤或烘烤淀粉类食品时，目标是金黄色或更浅”。话虽如此，如果您想继续肆无忌惮地吃烤面包，我们不会阻止您。

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