我们食物中的乳化剂——它们是什么，安全吗？

从冷冻过道到面包店柜台的食品中都发现了乳化剂，一些人对乳化剂的安全性表示担忧。

添加到食品中的乳化剂在欧盟也被归类为 E 号。

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有时，事物本身并不能混合，这就是乳化剂伸出援手的地方——尤其是在食品方面。然而，最近关于超加工食品和所涉及添加剂的讨论引起了一些人的质疑，乳化剂是否真的对我们的健康有害。那么科学是怎么说的呢？

什么是乳化剂？

乳化剂是有助于将通常不会混合的其他物质聚集在一起，防止它们分离的物质。这种组合的典型例子是油和水——如果你想在食谱中同时使用这两种物质，那就很麻烦了。

乳化剂的结构使其如此有用：它们的亲水（或亲水）一端粘在水中，而另一端则憎水（或疏水），粘在油中。这会产生一种物质的微小液滴，悬浮在另一种物质中，形成所谓的乳液。

食品中使用的那些可以在自然界中找到，您很可能在自己的厨房中使用过它们。例如，在制作蛋黄酱时，会使用蛋黄，因为它们含有乳化剂。在美味的自制油醋汁中加入一点芥末也是如此——否则油和醋就不是朋友了。

食品工业为什么要使用乳化剂？

但乳化剂不仅仅可以方便地搅拌自制食品。它们在整个食品行业中使用，可以来自我们在家中使用的相同天然产品，或类似的合成版本。常见的包括脂肪酸单甘油酯和二甘油酯、卵磷脂（鸡蛋中含有的卵磷脂）、角叉菜胶和酯。

它们有多种用途，从改善味道和保质期到改变稠度、结构和质地。例如，在冰淇淋生产中，乳化剂用于获得光滑的感觉，没有冰晶，而在面包中，乳化剂可以帮助使面包变得更加饱满和柔软。

乳化剂安全吗？

尽管有许多组织和立法机构负责就添加到食品中的乳化剂的安全性提供建议和监管，例如美国食品和药物管理局 (FDA) 和英国食品标准局 (FSA)，但人们对它们是否会对我们的健康造成危害的担忧并没有停止，通常是在有关该主题的新研究发表之后。

例如，许多研究探索了某些乳化剂可能导致肠道炎症的建议。 2017 年对此类研究的回顾得出的结论是，乳化剂卡拉胶和羧甲基纤维素可能会促进肠道炎症和与慢性炎症相关的疾病，例如结肠炎，但也指出它们不太可能是主要原因。 

最近的一项研究还探讨了乳化剂聚山梨酯 80、大豆卵磷脂和阿拉伯树胶对小鼠的影响，发现所有这些都与肠道炎症标志物有关。

不过，一些科学家对从最初的研究中得出有关乳化剂和健康的硬性结论持异议，主要是因为绝大多数研究是在动物身上进行的——毕竟，老鼠不是人类（对不起，斯图尔特·利特尔） ，因此这些研究中看到的效果可能不一定会转化为我们。

研究方法也并不总是与我们日常使用乳化剂的方式相符。 “在这些研究中，给予动物的乳化剂的实验剂量通常远高于人类的平均消耗量，”伦敦国王学院的注册营养师兼博士后研究员艾丽西亚·桑德尔博士告诉英国广播公司。

话虽如此，一些研究涉及人类，但它们对科学家关于乳化剂安全性的结论有任何影响吗？

人类研究

一项名为 NutriNet-Santé 研究的大型队列研究（一种在一段时间内跟踪一群人的研究）催生了两篇研究论文，激起了人们对该领域的兴趣。在这两个案例中，他们都表明要提供可靠的证据还有很长的路要走。

第一篇论文于 2023 年 9 月发表，跟踪了超过 95,000 名法国成年人及其乳化剂的摄入量，以查明乳化剂是否会增加他们患心血管疾病 (CVD) 的风险。该研究得出的结论是，摄入属于两组的四种特定乳化剂（包括脂肪酸单甘油酯和二甘油酯）与 CVD 风险呈正相关。

然而，许多科学家认为应该谨慎解释这些结果。

“不可能将这些发现归因于乳化剂，”雷丁大学营养与食品科学教授冈特·库恩勒（Gunter Kuhnle）教授说，他没有直接参与这项工作。 “该研究依赖于自我报告的饮食数据，并根据这些信息估计乳化剂的摄入量。 ”  

“考虑到乳化剂存在于多种食品中，不可能将观察到的影响归因于这些化合物而不是特定的饮食模式。许多营养成分不利的食物都含有乳化剂，这也可以解释一些结果。 ”

最近的第二篇论文也有类似的情况，该论文使用了超过 100,000 名研究参与者的数据得出结论，包括卡拉胶和阿拉伯树胶在内的七种乳化剂可能会增加患 2 型糖尿病的风险。

参与者的食物摄入量是自我报告的——这通常使得此类数据不可靠——并且乳化剂的消耗量是估计值。研究人员自己承认这项研究是有限的：“单一的观察性流行病学研究本身不足以确定因果关系，”他们写道。

这是在此类关于乳化剂和健康的人类研究的局限性和批评中发现的一个主题——仍然没有足够的证据以某种方式得出可靠的结论。

参与 2020 年老鼠研究的营养学教授凯文·惠兰 (Kevin Whelan) 告诉《卫报》：“我可以理解，很多人都关心吃什么。” “但我的观点是，现在说我们不应该在食品中添加乳化剂还为时过早。我还认为现在说每个人都应该停止食用食品中的任何乳化剂还为时过早。 ”

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