为什么肉类比蔬菜含有更多的蛋白质？

植物和动物的生物需求会影响其细胞的蛋白质含量，但故事远不止于此。

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众所周知，素食者和严格素食者需要更加努力才能获得蛋白质。即使是流行的肉类替代品通常也不像动物性替代品那样富含蛋白质。例如，每 100 克豆腐大约含有8 克蛋白质，而鸡胸肉则含有31 克。

但从生物学角度来看，为什么肉类通常比植物含有更多的蛋白质呢？

美国肉类科学协会科学传播资源官员克里斯蒂·卡尔霍恩（Christi Calhoun）表示，主要原因是植物和动物的细胞需求不同，从而导致细胞组成不同。

“动物在组织中储存更多的蛋白质，因为它们的身体旨在支持肌肉运动、能量代谢和细胞修复等主动功能，”卡尔霍恩在一封电子邮件中告诉《生活科学》。动物体内的关键分子（例如酶和激素）实际上只是特殊的蛋白质，而其他蛋白质（例如肌动蛋白和肌球蛋白）则构成肌肉纤维并实现主动运动。

“另一方面，植物更多地依赖碳水化合物和其他分子来进行结构和能量储存，”卡尔霍恩继续说道，“因此它们的组织自然含有较少的蛋白质。”

虽然碳水化合物是植物和动物的重要能量来源，但由于其分子结构较简单，它们无法完成与蛋白质相同的多种细胞功能。

但总蛋白质水平并不能说明全部情况。考虑蛋白质的种类也很重要。为此，有必要在分子水平上了解蛋白质。

“人们可以将蛋白质想象成‘串珠项链’，每颗珠子都由不同的氨基酸组成，”加拿大 JM Nutrition 的注册营养师 Kinga Balogh 在一封电子邮件中告诉《生活科学》。她说，人体“将各种氨基酸‘珠子’串成各种‘项链’”，制造出具有不同功能的不同蛋白质。

氨基酸有 20 种，每种在组织修复、营养物质运输和大脑功能等细胞过程中发挥着独特的作用。其中九种被称为必需氨基酸，因为人体无法自行产生它们。人类需要通过饮食获取必需氨基酸。

动物源性蛋白质含有全部九种必需氨基酸，因此它们被归类为“完整”蛋白质。另一方面，植物来源的蛋白质通常缺少九种必需氨基酸中的一个或多个，使其成为“不完整”的蛋白质来源。

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更重要的是，身体对动物和植物来源的蛋白质的处理方式不同。

“动物蛋白，例如肉类中的蛋白，具有更高的生物利用度，”卡尔霍恩说。这意味着人体可以更容易地分解和吸收这些蛋白质。由于植物蛋白可能含有更多难以消化的物质，例如纤维，身体需要更加努力来处理该蛋白质。

1993 年，美国食品和药物管理局和世界卫生组织制定了一种标准，根据氨基酸组成和总体生物利用度对不同蛋白质来源进行量化。该量表称为蛋白质消化率校正氨基酸评分 (PDCAAS)，输出 0 到 1 之间的分数，1 表示蛋白质质量高，0 表示蛋白质质量低。

根据国际运动营养学会研讨会上公布的PDCAAS评分汇编，牛肉和鸡蛋的得分在0.9到1之间，黑豆得分为0.75，花生得分为0.52。然而，大豆——豆腐和豆豉等产品的基础——获得了 0.92 的植物性高分。

这些差异使得仅根据总蛋白质来直接比较植物和动物产品很困难。 “仅关注总蛋白质或‘粗’蛋白质并不能全面说明食物对人类健康的影响，”卡尔霍恩说。

尽管肉类往往具有更高的总体蛋白质含量、更多的必需氨基酸和更高的生物利用度，但仍然可以利用营养科学来提高植物蛋白的效率。

“当谈到素食或纯素食饮食时，人们可以选择结合多种含有不完全蛋白质的植物性食物，”巴洛说。这种策略允许人们结合两种或多种不完整的蛋白质来检查所有九种必需氨基酸。巴洛说，这些搭配的例子包括全麦吐司和坚果酱、豆类和米饭，或者扁豆汤和全麦卷。

尽管如此，巴洛警告说，“激光聚焦”蛋白质并不总是最好的策略。

她说：“当我们摄入各种食物并持续满足日常需求时，我们的人体就会表现良好。” “当我们摄入足够的能量、碳水化合物和脂肪时，蛋白质在人体内的功能最有效。”